Розмарин. Дикая штучка

Это, наверное, самая мужская из всех пряных трав. В багаже серьезных парней – охотников и рыболовов – среди палаток, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином.

Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров – французов – розмарин входит в состав набора трав букет гарни , который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож – а потому взаимоисключаем – с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.

Курица превращается… в вальдшнепа

Охотнику, раздобывшему к ужину зайца, не нужно быть хорошим кулинаром. Кухарке, разделывающей гуся, не нужно быть охотником. Блюдо с отличным вкусом за них приготовит розмарин. Его уникальная особенность заключается в том, что он выполняет сразу две функции и сам знает, что от него в какой ситуации требуется. У дикого мяса и рыбы он отбивает характерный запах и привкус.

Домашней птице, телятине или свинине придает аромат дичи. Для этого всего-то и нужно, скажем, приготовить пасту из небольшого количества резаных свежих или молотых сухих листьев, сбитых со сливочным маслом и петрушкой, заложить эту пасту под кожу грудки и ножек птицы и дальше тушить ее или запекать. В Средние века на розмариновых лугах пасли овец, и их мясо отдавало розмарином так, что кружилась голова.

Для кого-то этот вкус – вечер у костра, уханье совы, шорохи и звуки, вздохи болота и леса, звезды над головой. Для когото – путешествия дикарем по Южной Франции и Италии, где розмарин обязательно участвует в приготовлении самой простой и вкусной деревенской еды. Той, что подают в местных остериях и тавернах. Потому и остается в памяти баранья нога, запеченная с картофелем и розмарином, или тающая во рту птица, которую перед жаркой обернули ветками травы.

Свежий розмарин (собирают только очень молодые листья, еще до появления бутонов, и потом деликатно сушат в тени), который сослепу можно принять за аккуратные еловые лапки, конечно, предпочтительнее для любого блюда – но не столько потому, что он дает более тонкий и выразительныйаромат, а потому, что перед едой ветку можно вынуть. Лучшим в мире считается розмарин из Прованса и хорватской Далмации. Трава, чье красивое имя предположительно переводится как морская роса , хорошо чувствует себя на высоких скалах у моря.

Сушеный розмарин чаще всего выглядит как иголки от той самой елки, и эти иголки, попадая в рот, бывает, довольно неприятно колются.

В наших краях выбирать особенно не приходится – довольствуемся тем, что завезли на рынки. Но на вкус степень свежести розмарина не влияет, а уж куда этот вкус применить, мы всегда найдем. Прежде всего кто не мариновал с ним мясо, тот, считай, и не жил еще. Попробуйте вот как: нарежьте небольшими кусками говядину, сложите ее в обыкновенный пакет, залейте тремя столовыми ложками соевого соуса, тремя ложками растительного масла, добавьте три щепотки розмарина. Встряхните получше, выпуская воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на несколько часов настаиваться. Переложите в форму для запекания, добавьте картофель и лук – и на часик в духовку.

Очень уместен розмарин в запеканках – добавьте его в мясной фарш, и эффект не замедлит проявиться. Или вот еще модный в этом сезоне рецепт свиных рулек в медовой глазури: розмарин подмешивают к последней. Тонкий и неожиданный прием.

За простоту!

Многие готовят с розмарином рыбу – хоть речную щуку, хоть норвежского лосося. Простой рецепт, что всегда идет на ура у внезапно нагрянувших гостей: посыпать филе лосося травой, завернуть рулетиками в бекон и запечь. Когда рыбу жарят на решетке гриля, травой посыпают тлеющие угли, и тогда вокруг распространяется пряный, свежий и одновременно земляной запах c привкусом корней.

Несмотря на дикий нрав, розмарин не чужд и вегетарианства. Более того: есть даже десертные блюда, в которых он очень уместен, например, фруктовые салаты.

Его простое происхождение диктует простоту во всем: добавьте веточку розмарина в сливочное масло, в котором будете обжаривать молодой неочищенный картофель, в оливковое масло для баклажанов, цукини или помидоров. Этот вкус гармонирует с чесноком, с тушенными в вине грибами, с горохом (попробуйте гороховое пюре с розмарином), шпинатом, цветной капустой. В общем, хлопот розмарин не доставляет. Не считая, может быть, того, что он несколько аллергенен и не все ваши домашние или гости оценят его сильный необычный вкус.

Если вышло именно так – и вас с розмарином не приняли всерьез – не нужно отчаиваться. Новое всегда можно привить незаметно. Выставьте невзначай на стол к чаепитию розмариновый мед (самый известный происходит из города Нарбонна, на юге Франции). Эти ретрограды прикончат сначала одну баночку, потом другую и незаметно для себя сами начнут тянуться ко всему розмариновому, что только бывает в мире.

Советы

- Чаще всего розмарин идет в комплекте с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные травы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты долгоиграющему монотонному розмарину придаст чили. Сладости – мед.
- Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой травы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают маринады для дичи.
Провансальский хлеб с оливковым маслом и розмарином

Что нужно:
4,5 стакана муки,
1 пакетик (8 г) сухих дрожжей,
1 стакан молока,
2/3 стакана оливкового масла,
небольшой пучок розмарина,
горсть маслин без косточек,
щепотка соли и сахара,
1 стакан мелкой кукурузной крупы.
Что делать:
В большой миске смешать 1 стакан теплой воды с щепоткой сахара и дрожжами, поставить в теплое место, чтобы смесь вспенилась, на 10 мин. Листочки розмарина и маслины крупно порубить, добавить оливковое масло, молоко и соль. Постепенно ввести в дрожжевую смесь половину муки, размешать, добавить молоко с розмарином и маслинами, затем – так же постепенно – оставшуюся муку и 0,5 стакана кукурузной крупы. Вымешать, сформовать из теста шар, переложить на присыпанную мукой поверхность и месить 5–10 мин., до эластичности. Накрыть слегка влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Затем выложить тесто на присыпанный кукурузной крупой противень, сформовав его в прямоугольник, опять накрыть и дать подняться еще раз, 1 час. Смазать тесто оливковым маслом, присыпать крупной морской солью и кукурузной крупой; запекать в разогретой до 180 С духовке 45–50 мин. Полностью остудить на решетке, подавать с оливковым маслом и бокалом французского красного вина.

Кролик, запеченный с розмарином

Что нужно:
1 небольшой кролик,
2 средние красные луковицы,
горсть помидоров черри,
1 банка (230 г) маслин каламата ,
1 стакан красного сухого вина,
1 головка чеснока,
1 ст. л. уксуса,
щепотка коричневого сахара,
щепотка соли,
несколько веточек розмарина, 0,5 стакана оливкового масла.
Что делать:
Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на 2–8 ч. Затем вынуть, обсушить, разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить туда куски кролика, обжаривать до золотистой корочки, переворачивая лопаткой. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2–3 мин. Положить маслины без жидкости, перемешать. Обжаривать 6–8 мин., добавить розмарин, накрыть крышкой или фольгой, и запекать в духовке 20 мин. Вынуть из духовки, дать постоять 10 мин. и подавать.
Совет:
Если у вас нет сковороды с жаропрочной ручкой, воспользуйтесь обычной – только очень плотно оберните ручку несколькими слоями фольги.